<서 론>
돼지도체 등급판정기준은 양돈여건의 변화와 수요자의 요구 등에 의하여 1992년 제정이후 지금까지 6차에 걸쳐 개정되어 왔다. 축산물등급제 도입 초창기 돼지도체 등급의 박피 A등급(박피) 최소 도체중은 54㎏, 등지방두께는 4㎜이었다. 당시에는 지방량이 적고 생체중이 약 90㎏정도 되는 것이 높은 가격을 받았다. 현재의 A등급 최소 도체중이 71㎏, 등지방두께가 12㎜인 것을 감안하다면 그간의 우리 양돈산업 변모에 대한 격세지감을 느낄 수 있다.
축산물등급제 시행 이후 생산단계에서는 일정규격 이상의 규격돈(탕박기준으로 도체중 80kg이상의 A, B등급을 의미함)생산을 하게 되어 ‘06년도 전국 평균 출하생체중이 약 110kg수준이 되었고, 유통단계에서는 도체가 정육으로 전환되었을 때의 상품적 가치를 추정하는 중요한 거래지표로서 도체등급이 역할을 담당하고 있다.
<개정의 배경>
그러나 최근 생산자 단체로부터 돼지도체 등급제도의 효용성 증진과 고품질 돈육생산촉진으로 수입육과의 차별화를 위하여 돼지고기도 쇠고기와 같이 소매단계에서 등급별 구분판매가 가능하도록 등급판정기준 개정 등 제도개선이 필요하다는 의견이 제기되었다. 실제로 돼지고기는 쇠고기와 달리 육량과 육질을 종합적으로 판정하고 있어 소매단계에서 필요로 하는 육질구분이 모호하다는 지적이 있어 왔으며, 소매단계의 등급표시 또한 자율적으로 하도록 되어 있는 상황이다.
따라서, 이번에 개정되는 등급기준이 기존과 다른 점은 소비자의 돼지고기에 대한 선호도가 육량에서 육질을 중시하는 기호도 변화를 반영하여 소매단계에서 소비자가 등급을 보고 돼지고기를 구입할 수 있도록 육질등급기준을 마련하는 일이었다. 그렇다면 소매단계에서 돼지고기의 품질과 도체등급과는 어떤 연관이 있는 것일까?
현재 돼지고기 소비시장은 브랜드세상이라 해도 과언은 아니다. 실제로 각 육가공업체 또는 일정 규모이상의 유통업체는 대부분 고유브랜드를 갖고 있다. 그런데 이들 브랜드업체는 1∼2종류의 상⋅하위 브랜드를 보유하고 있는데 이를 선별하는 방법으로 등급판정 결과가 직⋅간접적으로 활용된다는 것이다. 어찌 보면, 유통시 거래중심의 돼지도체 등급이 소매단계로 이어지면서 품질 간 차이가 브랜드별 차이로 나타났는데 그 속에 도체등급이 녹아 있다는 사실이다.
현재, 돼지도체 등급판정기준은 온도체 등급판정은 의무적으로 시행되고 있고, 육질판정을 받으려면, 일정 규모이상의 냉장시설을 갖춘 작업장에서 돼지도체를 1일 예냉하여 심부온도가 5℃이하에서 흉추4~5번 혹은 5~6번 사이를 절개하여 등심근(배최장근) 등을 보고 육질판정을 하고 있으며, 이러한 냉도체 육질등급판정은 온도체 등급판정이후 신청인의 요구에 의하여 자율적으로 시행되어 왔다.
냉도체 등급판정을 위한 전제조건은 앞서 말했듯이 일정규모 이상의 냉장시설, 조명시설, 등급판정물량의 절개를 위한 추가 소요인력 및 냉장고 내 등급판정을 할 수 있는 공간 확보 등의 문제가 있어 전년도 도축대비 냉도체판정 물량은 약 1.5%수준에 불과하였다.
물론, 돼지고기도 전면 냉장하여 유통할 수 있도록 하는 정부정책이나 유통여건 등이 선행된다면 전량 냉도체 육질등급판정을 하는 것이 최상일 것이다. 그러나 이러한 시스템이 구축된 이후로 육질등급의 적용을 미루기엔 시간이 충분하지 않은 것이 현실이며, 이 모든 여건이 단시간내에 조성되기도 쉽지 않다고 본다. 때문에 금번 개정(안)에는 온도체상태(냉장을 하지 않은 상태)에서도 육질등급판정을 할 수 있는 기준을 설정하고 있어 다소의 논란이 되어왔다.
논란의 주 내용은 1)육질등급판정은 전 세계적으로도 유래가 없는데 판정소가 굳이 현재의 등급기준을 대폭 바꿀 필요가 없다는 것이고 2)육질을 정확히 판정하기 위해서 냉도체판정을 받아야 된다고 보는데 상온에서 판정할 경우 정확한 육질 평가가 어렵다는 비관론의 확산 3) 새롭게 제시된 기준을 현장에 적용시 평가항목이 증가함에 따라 판정사의 노동강도 및 판정속도가 느려져 민원의 소지가 발생한다는 것이 주요 내용이다.
양질의 돼지고기 즉, 고품질 돈육을 생산하는 과정은 쉬운 일은 아니라고 본다. 그 이유는 다른 축산물도 그러하겠지만 고급육이 생산되는 과정은 양축농가가 정성을 다해 기른 돼지가 사양(사료, 환경, 물 등)에서부터, 이동, 계류, 전살, 해체, 이분할, 등급판정, 예냉, 가공, 관리 등의 모든 공정에서 품질을 최우선으로 하고자하는 한결같은 마음이 선행되어야 되기 때문이다.
등급판정 대상인 ‘도체’(머리와 내장을 제거하여 2등분할된 상태)는 어찌 보면, 이러한 면에서 과거의 생체와 미래의 부분육의 품질을 가늠할 수 있는 중요한 지표가 된다. 특히, ‘고기’라는 제품은 생산공정에 따라 육질이 상당히 달라질 수 있기 때문에 도축공정이나 부분육가공 이전의 육질상태를 체크하는 것 또한 매우 중요하다고 판단된다.
<돼지등급기준 개정(안)에 대한 이해>
금번 돼지도체 등급판정기준 개정(안)의 주요내용을 살펴보자. 우선 현행의 AㆍBㆍCㆍDㆍE등급은 도체중량, 등지방두께 범위를 일부 조정하여 규격등급으로, 고기의 색깔, 지방색과 질, 조직감, 지방침착도 이외에 우리나라 사람들의 식(食)문화를 고려한 삼겹살의 상태와 결함을 추가하여 1+, 1, 2, 3의 육질등급으로 개정하였다.
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▪규격등급 : A등급의 도체중과 등지방두께 범위는 변함이 없고 BㆍC등급 하한 도체중량을 각각 2kg, 3kg씩, 상한을 1kg 상향조정하였고, BㆍC등급의 도체중은 큰데, 등지방이 지나치게 얇거나, 도체중은 작은데 등지방이 지나치게 두꺼운 것은 하향조정
물론, 일부에서는 도체중과 등지방두께에 대하여 더 큰 폭의 상향조정을 요구하고 있다. 그러나 개정(안)은 전국도매시장의 객관적인 경락가격을 기준으로 설정하였으며, 도체중량의 상향으로 인한 생산원가 상승, 인위적인 등급출현율 조정에 대한 부작용 등을 막기위해 등급기준의 개정으로 인한 등급별 출현율은 현행과 비슷하게 유지하였다.
▪육질등급 : 도체중량⋅등지방두께에 의한 1차육질등급의 최저범위를 정하고, 현행 육질판정항목(육색, 지방색과 질, 조직감, 지방침착) 에 삼겹살상태, 결함항목을 추가하여 육질등급 신설
이외에도 온도체 등급판정이후 신청시 추가로 실시하던 육질등급판정을 온도체 또는 냉도체 판정방법 중 선택하여 받을 수 있도록 개정하였고, 현행 등급판정인의 크기를 축소(직경 55㎜→40㎜)하여 업무의 효율성을 증진코자 하는 것이 주요 내용이다. 그러면, 본론적으로 ‘돼지고기 등급판정기준 개정(안)’ 중에서 논란이 되고 있는 「육질등급」부분에 대한 설명과 적용방법을 살펴보고자 한다.
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1) 도체중량과 등지방두께에 의한 1차 육질등급 기준 설정
육질등급임에도 도체상태에서 도체중과 등지방두께에 의한 육질 1등급의 최저범위를 설정한 이유에 대하여 규격등급의 연장선에 있다는 질책을 받아왔다. 그러나, 돼지는 사육기간이 길지 않아 적정한 출하시기를 지키는 것이 매우 중요하다.
따라서 육질 1등급은 ‘정상적으로 비육되어 기본적으로 육질면에서 상품적 가치가 인정되는 최소의 범위’를 정한 것이다. 물론, 이 범위의 설정은 육질등급기준 마련을 위한 대형 육가공회사의 가공형태 조사(‘06, 4)결과에서 상ㆍ하위 상품을 분류하는 기준 중 상위 상품으로 분류되는 최저 도체중과 등지방두께의 평균을 반영한 것이며, 이는 개정되는 규격 B등급의 하한선이기도 하다.
이외에도, 돼지는 발육생리상 일정한 중량과 등지방두께층이 형성되어야 고기 전체의 육질이 좋아지는 근내지방도(마블링)가 점차 상승하게 되는데, 육질 1등급최저 수준에서 근내지방도가 No.2정도로 형성되는 도체의 특성도 고려되었다.
한편, B등급 하한을 박피로 환산한 67㎏은 육가공업계에서는 가공육으로 이용하기에 다소 작은 도체중 범위에 속할 수 있다. 그 이유는 탕박도체의 경우는 껍질(Skin)을 이용한 마케팅(소위 미박 삼겹살 혹은 오겹살이라 불림)이 있어 이용성이 높은 편이지만, 박피도체는 그렇지 않은 것도 하나의 원인이라고 본다. 참고로 도축형태에 따른 박피와 탕박도체의 점유율은 탕박도체가 약 84%를 차지한다.
육질등급을 간략히 설명하자면 우선, 육질 1등급은 탕박기준 도체중량이 76㎏ 이상이고 등지방두께가 15㎜이상인 것으로 육색과 지방색과 질 등 6개의 육질항목이 모두 양호한 것에 해당한다. 다만, 1+등급은 1등급 내에서도 근내지방도가 매우 우수한 것에 한정하여 부여된다.
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2등급은 도체중량 76㎏ 미만, 등지방두께 15㎜미만으로 육색과 지방색과 질 및 삼겹살의 상태 등의 상품성이 떨어지는 것이 대상이 되고, 3등급은 상품성이 극히 떨어지는 수퇘지와 등외등급의 도체에 한하여 적용된다.
대부분의 육질등급은 1등급과 2등급으로 분류될 가능성이 높다. 등급기준 개정시 예상되는 출현율은 육질 1등급이 약 60%수준으로 예상하는데, 그 이유로 돼지는 소와 달리 사육월령이 5-6개월 정도이어서 기본적인 육질의 차이가 크지 않으며, 실제로도 우리나라의 돼지고기 품질수준이 그 정도 수준은 된다고 보고 있다. 이제, 육질등급 2차 판정기준의 세부 항목별 기준과 구체적인 적용방법에 대하여 설명하고자 한다.
1) 육색 : 육색기준 No.2, 6은 2등급으로 No.1, 7은 3등급으로 판정하게 된다. 물론 온도
체 상태에서는 육색을 뚜렷하게 수치화하기는 쉽지 않지만 육색이 매우 옅거나 진하여 비정상적인 것으로 판단될 경우 (부도 2 및 그림 육색에 의한 육질등급기준(안) 참조)에는 육질등급에서 하향하게 된다.
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 | 2) 지방색과 질 : 지방색과 질에서는 지방의 밝기와 경도 및 황색 정도를 보아 판정하게 된다. 일반적으로 좋은 지방질은 적당히 끈기가 있고 광택이 좋아야 하며 지방의 밝기는 밝을수록 좋고, 연지방 혹은 황색지방의 형태가 아니어야 한다. 또한 지방층간에 결착력이 부족하여 지방층의 분리현상이 없어야 육질 1등급에 해당하게 된다.
3) 조직감 : 고기의 육질을 판단하는 중요한 요인중의 하나는 PSE육이다. PSE육이라 함은 스트레스 감수성돈(PSS : procine stress susceptible)의 도살에 의하여 육색이 창백(pale)하고 육조직은 연약(soft)하며, 다량의 육즙이 삼출(exudative)되어 보수성, 결착력 등이 매우 열악한 돈육의 상태를 의미한다. 그러나 도체에서 PSE육의 형질이 발현되는 부위는 등심(배최장근)과 일부 햄부위에서 나타나고 있는 것이 사실이다. 실제로, 우리나라 사람들이 가장 선호하고 부가가치가 높은 삼겹살과 목심은 영향이 미미하다고 할 수 있다.
PSE육의 발현은 돼지자체의 유전적인 문제도 있겠지만 환경적인 요인(돼지의 운송 등 취급과정, 도축과정 및 냉장조건 등)에 기인되는 경우도 크다. 이는 냉장 후 냉도체 판정을 하는 작업장의 도축환경에 따라 PSE육 출현율이 상당히 차이가 발생하는 것으로도 유추할 수 있다.
등급판정기준에는 세부적인 내용이 포함되지는 않았지만, 등급판정사의 지침서로 활용되는 등급판정세부 적용요령에서는 이 부분을 ‘사후경직이 비교적 빨리 온 개체로 엉덩이와 앞다리까지 경직되어 조직감이 매우 단단한 것과 반대로 탄력성과 고기의 결이 지나치게 흐물흐물한 도체는 조직감에서 등급을 하향 한다’라고 규정되어 있다.
4) 지방침착도 : 돼지고기의 지방침착도는 목⋅등심에서 주로 육질판단 요인이 되는 부분이다. 기본적으로 돼지고기는 단백질과 다른 영양소뿐만 아니라 지방도 많다. 또한 돼지고기는 엄밀히 적색육에 속하지만 근내지방의 침착도가 적색근에 비하여 낮게 생성되는 백색근육에 가까운 특성을 갖고 있다.
그러나 ‘06년도 전국 돼지 냉도체 등급판정결과 평균 근내지방도가 No.2.14 임을 감안한다면 쇠고기의 경우처럼 마블링에 의하여 등급판정결과가 결정되기에는 무리가 있다고 본다. 그럼에도 근내지방도는 매우 중요한 육질요인이고 향후 발전되어야 할 부분임은 분명하다. 왜냐하면 비록 돼지고기는 근간지방(살코기와 살코기사이 지방) 자체가 많다고 하더라도 마블링 정도에 따라 식감(食感)을 높이 평가하는 소비자의 선호도가 높기 때문이다.
향후 국내산 돈육의 생산에 대한 포인트도 이 부분에 대한 사양개선이 필요하다고 본다. 등급기준에서 1+등급을 적용하는 것도 바로 이러한 이유에서이다.
앞장에서 말했지만 냉도체판정을 위해서는 1일 예냉후 등심 절개면에 나타난 근내지방도를 보고 판정하게 된다. 그러나 절개를 하지 않은 온(溫)도체 상태에서의 지방침착도는 3가지 근육부위를 보고 판정한다. 이는 등급판정시 도체정면에서 볼 수 있는 중간둔부근(난지리)부위와 아래부위인 목심근 주변의 근육(머리반가시근과 등쪽머리곧은근)이 그것이다
등급별 적용방법에서 1+등급은 육질 1차기준이 1등급이고 이 들 3가지 근육이 모두 근내지방도 기준 No.4이상에 해당될 때 부여할 수 있다. 반면 2등급은 이들 3가지 근육이 모두가 No.1에 해당될 때 적용하게 된다.
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 | 5) 삼겹살 상태 : 돼지도체의 육질등급을 마련하기 위하여 도체중량과 등지방두께의 구간별로 삼겹살과 목심의 품질에 대한 조사를 실시하였다. 돼지의 껍질이 벗겨낸 박피와 그렇지 아니한 탕박도체로 구분하여 4개 육가공장에서 삼겹살 200두와 목심 40두에 대하여 도체의 각 부위에 대한 기초조사와 이를 7㎜로 절단하여 각 부위(육색, 근내지방도 및 삼겹살 근간지방두께(4개지점))를 측정하고 조사부위별 상관관계를 분석(‘06.4～ 8월)하였다.
삼겹살의 근간지방두께를 연구조사 한 결과 그림 6에서 ‘B'지점(넓은등근 1/2지점과 몸통피부근 사이)의 근간지방두께가 도체 상태의 등지방두께(3개 측정지점)와 삼겹살 한 판을 슬라이스 한 후 3㎝간격으로 2~3조각의 지방량을 해체하여 조사한 결과와도 매우 높은 상관도가 있는 것으로 나타났다.(r2=0.67)
이 지점의 근간지방두께가 지나치게 얇은 것은 삼겹살 한판 중 위쪽(요추부위쪽)에 나타난 형태가 매우 얇아져 삼겹살의 형태가 나타나지 않고, 반대로 너무 두꺼운 것은 흉추4-5번 또는 5-6번의 절개부위에서 한 뼘 정도 위쪽 부위에 소위 떡지방이 나타나기 때문에 소비자가 꺼려하는 삼겹살의 형태를 나타낸다. 이에 따라 B'지점의 근간지방두께 5㎜∼15㎜사이를 육질 1등급으로 정한 것이다.
돼지도체에서 삼겹살이 갖는 경제적 가치는 매우 중요하다고 할 수 있다. 그럼에도 아직까지 우리나라에는 삼겹살에 대한 품질기준이 설정되어 있지 않았기 때문에 금번 기준개정(안)에는 삼겹살에 대한 평가부분을 포함하였다.
삼겹살에 대한 품질평가기준 마련을 위하여 앞의 언급한 연구조사 이외에도 삼겹살에 대한 육가공업체와 유통업체의 선호도 조사(‘06. 5. 8 ～ 16) 와 삼겹살과 목심에 대한 관능검사(‘06. 6. 8) 및 인터넷과 대면조사를 통한 소비자의 삼겹살에 선호도조사(‘06. 6. 28 ～ 7.10)등을 실시하여 실제로 우리나라 소비자들이 구매경향을 조사ㆍ분석하여 등급판정기준에 반영하였다.
삼겹살에 대한 우리나라 국민들의 선호도는 매우 다양하다는 것이다. 예를 들면, 여성(지방이 적은것 선호)과 남성, 지역별, 연령별, 판매업소, 즉 식당과 정육점별로 선호하는 삼겹살의 형태가 조금씩 차이가 있다. 이러한 다양성 때문에 모두를 만족시키는 삼겹살의 표준을 설정하기가 쉽지 않았다. 더욱이 삼겹살은 근육과 지방의 배열 형태로 되어 있는데 삼겹살 한판내에서도 흉추부위에서 요추부위로 갈수록 근육의 형태변화가 이루어짐에 따라 살코기와 지방의 비율이 항상 일정하게 나타나지는 않는다고 할 수 있다.
그러나, 결론적으로 삼겹살에 대한 육질을 판단함에 있어 공통적인 것은 지나치게 과지방이 형성되는 것은 소비자가 좋아하지 않는다는 점과 근간지방의 두께가 지나치게 얇아 삼겹살의 형태가 분명하지 않은 것도 선호도가 떨어진다는 사실이다.
삼겹살에 대한 특징은 돼지의 성별에 따라 다르다고 말할 수 있다. 실제로 암퇘지는 거세돼지 보다 등지방두께도 얇고, 삼겹살 내 근간지방의 두께도 거세돼지보다 평균적으로 얇음으로 도체중량이 커도 거세돼지에 비하여 삼겹살의 상태가 양호한 편이다. 반면 거세돼지는 동일 중량대에서 암퇘지에 비하여 지방량이 높기 때문에 도체중량도 크고 등지방두께가 두꺼우면 삼겹살은 과지방으로 형성될 가능성이 매우 높다는 것이다.
등급판정 기준을 적용할 때에는 이러한 돼지의 특징을 고려하게 된다. 또한 삼겹살 내 근간지방두께를 측정 후 이를 역으로 분석하여 그 결과를 성별, 도체중, 등지방두께 및 지방부착 정도(복부쪽 지방, 복지방 등)에 따라 종합적으로 고려하여 판정하게 될 것이다. 때문에 양축농가는 1차로 육질1등급 수준으로 출하하되, 지나치게 과지방 또는 과소지방이 생성되지 않도록 하면 보다 좋은 등급을 받을 수 있을 것이다. 또한 도체등급이 향후는 돼지의 속성도 판단하여 적용하므로 성별에 따른 분리사육도 권장하고 싶다.
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 | 6) 결함 : 결함이라 함은 도체 내⋅외부에 발생한 오염 정도를 말하는 것으로, 그 정도가 고기의 상품 가치 및 육질에 미치는 영향 정도를 평가하게 된다. 또한 도체표면의 오염원이 제거되더라도 이로 인하여 상품적 가치의 손실이 크다고 인정될 경우에도 육질등급에서 하향된다.
<마치면서>
대일수출이 중단된 이후 돼지의 사양은 육질을 고려하지 않고 증체위주로 이루어지고, 가격정산 또한 생체중량 대비 지급률로 이루어져 돼지고기의 품질과는 상관없이 일정체중 이상으로 키우면 농가는 많은 수익을 얻을 수 있었다. 물론 현재도 농가는 4P(4대 소모성질병)가 누그러지지 않은 어려운 상황과 국제곡물가 상승 및 각종 환경규제 강화 등으로 매우 어려운 현실에 있는 것이 사실이다.
그러나, 돼지고기의 자급율이 감소((‘02) 96.9% → (’05) 84.2% (△12.7))하는 반면, 수입량은 점진적으로 증가(‘02) 71천톤 → (’05) 173천톤(증102)하는 추세와 미국산 쇠고기 수입재개 등의 움직임을 감지해야 한다. 더욱이 수입량 중 냉장육의 비율은 급속도로 증가((‘02) 수입량 중 0.9% → (‘05) 5.2%)되고 있음을 간과해서는 안 될 것이다.
또한, 돼지고기의 최종 소비처의 요구수준이 달라지고 있음도 염두 해야 한다. 실제로 학교급식 납품 또는 대형소매업소의 납품기준이 점차 엄격해지고 있기 때문이다. 학교급식의 납품기준이 지금은 규격등급 C등급이상(비거세 제외)으로 되어 있지만 등급기준의 개정과 함께 납품기준도 육질 1등급 이상으로의 변경도 예상된다.
한편으로, 국내산 돼지고기의 약 60%정도가 부분육으로 박스포장ㆍ유통되고 있어 이러한 추세에 맞춰 육가공업체와 유통업체에서는 자체 경쟁력확보를 위하여 브랜드를 차별화하는 전략도 예상된다. 예를 들어 품질을 더욱 까다롭게 관리하고자 하는 업체는 규격A, B등급 중 육질 1등급만을 선별하여 특화 브랜드로 상품화 할 수도 있음을 예상할 수 있을 것이다.
돼지도체 등급기준의 개정은 변화하는 소비자의 요구에 부응하고, 다변화하는 식육시장에서 수입육과의 차별화를 위한 국내산 돈육의 경쟁력 강화를 목표로 궁극적으로는 국내 양돈산업의 보호와 발전에 있다고 할 수 있다.
돼지도체 등급판정기준 개정을 통한 기대효과를 연결고리로 정립하자면, 소비자의 수요변화에 맞춰 양축농가가 사양관리 개선으로 고품질 돼지고기를 생산하고, 이렇게 생산된 돼지고기는 육질등급별로 차별화되어 식육유통의 투명성이 확보되면, 소비자는 국내산 양질의 돼지고기를 믿고 구입할 수 있게 되어 결국 우리나라 양돈산업이 발전할 수 있는 체계를 구축하는 것으로 이해될 수 있다.
이러한 목적와 기대효과가 있기에, 금번 돼지도체의 등급기준 개정은 여러 가지 어려움 속에서도 비교적 다양한 수요조사와 연구과정을 통하여 추진하였다. 실제로 작년 공청회(‘06.10. 30)에서도 육질등급의 필요성에 대하여 반대하는 경우는 거의 없었다. 단지, 세계적으로 유래가 없는 육질등급의 도입에 기대와 함께, 적용가능성 및 객관성 부분에 대한 우려를 많이 하고 있고 이 부분은 충분히 공감하고 있다.
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